凈菜對(duì)于餐飲來(lái)說(shuō)，并不是一件陌生的新鮮產(chǎn)物。通常我們說(shuō)的凈菜，指把肉、蔬菜等食材處理干凈并切配好，按一定分量（一般按烹飪一道菜的量）保鮮裝好直接售賣的菜品。這樣的菜品，買回家后無(wú)需再做多余處理，直接下鍋就能炒。部分凈菜還會(huì)直接將姜、蒜、辣椒、油、鹽等調(diào)配料搭配好，食客買回家只需要?jiǎng)邮殖词炀托小?/p>

       若干年以前，凈菜加工就被視為餐飲的“創(chuàng)業(yè)新寵”。然而可惜的是，許多年過(guò)去，卻并未出現(xiàn)許多發(fā)展較好的成功案例。如今因?yàn)橐粓?chǎng)特殊的疫情，凈菜加工再度成為熱門話題。除了堂食、外賣之外，凈菜加工是否能為餐飲企業(yè)開辟另一條“自救之路”？

疫情之下，凈菜“新零售”優(yōu)勢(shì)凸顯

       在2020年初的這場(chǎng)疫情當(dāng)中，餐飲業(yè)受到重挫的直接原因，是因?yàn)殚L(zhǎng)期起來(lái)，提供堂食幾乎是大多數(shù)餐飲門店的唯一經(jīng)營(yíng)方式，斷了這項(xiàng)收入，相當(dāng)于“扼住了餐飲人的脖子”。而外賣因?yàn)槌銎冯y以控制、平臺(tái)傭金過(guò)高等諸多問(wèn)題，至今仍有許多餐飲門店不愿意接受；直接出售食材顯然也違背了一個(gè)餐飲人的初衷——畢竟咱不是菜市場(chǎng)。

       但如果餐廳提供凈菜加工與配送，情況就變得有點(diǎn)不一樣。食材的切配，本身就是廚房需要完成的工作，餐廳員工并沒(méi)有因此增加工作量；而配比好的凈菜，往往能賣出比菜市場(chǎng)食材高出不少的價(jià)格，帶來(lái)的毛利非?？捎^。

       凈菜擺脫了堂食的限制，也不會(huì)造成聚眾用餐的風(fēng)險(xiǎn)，在配合疫情防控的基礎(chǔ)上，同樣能將餐廳的口味較為準(zhǔn)確的傳遞給食客，甚至還給了食客可以發(fā)揮的空間——這一點(diǎn)是外賣無(wú)法具備的優(yōu)勢(shì)。

       除此之外，凈菜能夠?qū)⒉蛷d的“品質(zhì)產(chǎn)品”帶出其本身3公里的“消費(fèi)圈”，對(duì)于發(fā)展?jié)撛谙M(fèi)者能起到一定作用。

順應(yīng)消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)

       盡管凈菜“零售”只是部分餐廳在疫情之下維持生計(jì)的一種選擇，但即使是在疫情結(jié)束之后，餐廳恢復(fù)正常經(jīng)營(yíng)，它也仍然具備一定市場(chǎng)。

       “做飯兩小時(shí)，吃飯五分鐘”是生活中大多數(shù)人烹飪的常態(tài)。投入與享受的時(shí)間反差過(guò)大，“勸退”了習(xí)慣快節(jié)奏生活的人。想要親手烹飪一頓放心又健康的飯，卻不愿意花時(shí)間，這一部分人群便是凈菜的“消費(fèi)對(duì)象”。而餐廳做這件事的優(yōu)勢(shì)，是能夠更加準(zhǔn)確的把握食材配比，無(wú)論從口味和健康來(lái)說(shuō)，都是餐飲人“專業(yè)的延伸”。對(duì)于追求品質(zhì)消費(fèi)的食客來(lái)說(shuō)，自然愿意買單。

困難與優(yōu)勢(shì)并存

       正如外賣面臨的傭金過(guò)高問(wèn)題，凈菜也同樣如此。盡管凈菜作為餐廳一種“新零售”模式，能突破堂食營(yíng)業(yè)的限制為餐廳帶來(lái)收入，也能在有限的人工之下保證生產(chǎn)，但配送環(huán)節(jié)的人工成本，也仍然是它不可避免的問(wèn)題。

       比起成品菜來(lái)說(shuō)，凈菜對(duì)于食材保鮮有更為嚴(yán)格的要求，如果處理不好，更加容易造成浪費(fèi)。尤其到了氣溫較高的夏季，更加需要精確把握提前切配和路上配送的時(shí)間；即便是食客上門來(lái)取，也要思考如何盡可能保證食材的新鮮度。

       除此之外，菜品種類與搭配的選擇也是一個(gè)需要慎重思考的難題。例如是選擇大眾更為常見的青辣椒與肉的搭配，還是選擇店內(nèi)更為熱賣的紅辣椒與肉的搭配？那些依賴于特殊器皿但十分熱賣的菜，又該如何取舍？需要思考的問(wèn)題，也許遠(yuǎn)不止此。